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再来一波粉 吃了这碗就完美了
发布时间:2019-08-09 来源:中山商报

走过千山万水,吃过大江南北,没想到大家最喜欢的居然是一碗粉。也难怪,每天早上一睁眼,就可以来一碗粉,省去早上?#21916;?#19978;食堂的忧愁;中午就近来一碗粉,省去思考“午餐吃什么”的千年难题;晚上再来一碗粉,省去回家费心做饭的负担。一碗热气腾腾的粉,加上千百种的浇?#26041;?#26009;,组成的就是一个缠绕大家舌尖永不消散的粉之魂。因为放不下这份美味,便有了我们这一期的“粉”专题。

当然,最后还是要说一句,粉虽好吃,可不要餐餐吃啊,世界那么大,你总得吃点别的。

老传统 20年如一日的桂林米粉

推荐:正宗桂林米粉店


牛肉桂林米粉


锅烧肉桂林米粉

这是一间招牌上只写着“正宗桂林米粉”却没有挂出自?#22909;?#23383;的店,在人民医院公交站背面,一开就是20年。这“正宗”二字不像很多招牌上的“正宗”那样走过场,老板夫妇确实是将桂林米粉从桂林带到中山的第一批人中的一分子。

老板娘阿妹一边端上两碗锅烧肉、牛肉桂林米粉,一边和小璇热情地打招呼,小璇到她这里吃粉,已经差?#27426;?#26377;10年的时间了。隔壁桌一位阿姨,一边吃一边和阿妹有一搭没一搭地说?#21834;?#38463;妹说认识太久了,就像回家吃饭一样。

锅烧肉其实就是中山这边的烧肉,也?#20889;?#30382;,咬起来又香又脆,?#35782;?#19981;腻。吃粉之前先加入一勺酸菜、一勺酸笋、一?#26700;?#26898;,然后将筷子插入粉中,运用十成的功力,上下翻腾搅拌,未几,粉变得油润发亮,卤汁和各种配菜已经均匀地散布在粉的每个角落。此时?#27599;?#23376;挑起一大口吃下去,锅烧肉?#21335;?#21475;,粉的爽滑,笋的酸脆,尽在舌尖,真是带劲。然后,呼呼啦啦,?#36214;?#21990;嗦,一碗锅烧肉桂林米粉很快就被消灭了。

这碗粉好吃,精华的锅烧肉功不可没。阿妹说锅烧肉做起来特别费工夫,做一?#25105;?#33457;三四个小时。而要做得好吃,首先要选厚实的大猪五花肉,然后最重要的是要炸三次,并且三次用不同的油温。大体过程就是先煮好,然后低温炸一次,再中温炸一次,再高温炸一次,只炸得皮脆油香,香脆可口。

当然,锅烧肉做得?#27809;怪?#26159;其中一部分,最重要的,和每碗粉都密切相关还?#26032;?#27713;要煮得好。阿妹的卤汁就是用来卤牛肉和叉烧的卤汁,加入了几十种香料长时间煲成,一碗粉出来,浇上一勺卤汁,色香味跃然碗中,只待食?#22836;?#25605;,立即香?#31471;?#28322;。而调料碗中的酸笋也是一碗桂林米粉的精华,从阿妹家乡来的酸笋很少让她失望的。腌制好的酸笋,到这边来只需?#32654;?#26898;炒熟,小小一勺,立即为一碗桂林米粉画龙点睛。不过,酸笋吃起来好吃,吃完出?#29275;?#24635;是不由自主地想闻闻自己,还适不适合出现在工作场合。

吃罢米粉,问阿妹,桂林米粉是不是一直都是干捞吃的,阿妹说一直都是。这还真是奇怪,李可记开起来的时候,我们去吃都是汤粉,后来才变成干捞,让我们以为桂林米粉有两种不同的吃法。而说起李可记,阿妹说他们的“正宗桂林米粉?#21271;?#26446;可记还早开五六年,真正是中山第一批的桂林米粉店。那时候,阿妹的哥哥听说中山桂林米粉店少,就来到中山开店,不久阿妹和几个兄弟姐妹都来到了中山,各开各店。她选中的位置就是人民医院公交站,店铺一用就是20年,“租金涨得?#27426;啵?#19981;算贵。”

其实店是有名字的,叫小石桂林米粉店,小石是阿?#32654;?#20844;的名字,但并没有挂到招牌上去。店一开张生意就不错,阿妹夫妇吃苦耐劳,做的是24小时的生意,两班人轮替。2005年之后,生意变得特别好,阿妹记得一天要买200多斤五花肉做锅烧肉,粉也得二三十筐,员工有十多个,一天能卖出上千碗。但2010年之后,随着中山的桂林米粉店越开越多,小石桂林米粉店的生意也慢慢从顶峰滑落下来。最近几年,各种花样百出的快餐店出现,小石的营业时间终于从原先的24小时缩短到早上7点-次日凌晨3点,员工也只剩下四个,外卖倒是越送越多。

外地人也爱广东肠粉

推荐:腊梅记肠?#30465;?#30707;岐特色石磨粉店

广东的粉除了上期说过的牛腩粉之外,最受本地人宠爱、让外地人惊喜的便是肠粉了。想当初,大学暑假第一?#26410;游?#27721;来到广州,立即被肠粉和煲仔饭惊艳,被公交车上的粤语感动(可能是因为看了太多香港电视剧),被凉茶“惊吓?#20445;?#20174;此再没有喝过)。


一碗热气腾腾的粉,吃的是舌尖美味,暖的是市井人情。

我记得第一次吃的是鸡蛋拉布粉,一圈圈薄薄的粉皮被鸡蛋包裹,切成一?#21619;危?#25972;齐排列在碟中,一口一段只觉得柔滑无比,心中?#34507;?#21497;息,主?#21507;?#26469;可以这么好吃。后来看得多了,知道了广东肠粉分为拉布粉?#32479;?#23625;式肠粉。拉布粉一般被切成段,馅料比较饱满,而抽屉式肠粉则可以把粉皮做得薄如蝉翼,馅料均匀地洒落在粉皮上,并不特别突出馅。因为常常在街头看到热气腾腾的抽屉肠粉,和忙忙碌碌提着肠粉走过的人们,慢慢对这种肠粉产生了无比的亲切感,也就对拉布粉不再那么感兴趣了。

前几年吃到好吃的抽屉式肠粉是在火炬开发区张家边,一间名为“芳园食店”的早餐店。看上去和众多抽屉肠粉的做法无异,都是老板快速地在抽屉中泼上调好的粉汁,然后铺上肉或者鸡蛋进笼蒸,出笼之后洒上葱花,浇上调好的豉油,一碗肠粉便可以上桌了。一连串的动作行云流水,总让人想看了又看。而这家店的肠粉粉皮力道和调味料?#20960;?#21018;好,清清爽爽,不像有的店软绵绵一片,吃得拖泥带水,口中无味。


广东肠粉的粉皮薄如蝉翼。

最近两年又发现一家好吃的肠粉店,是位于中山学院对面的腊梅记肠皇店。这家店并不像很多老字号那样,在旧旧的小店中日复一日地迎来送往云云食客,而是一家宽敞明亮,座位不少的新店。我和家中小孩每次固定吃一盘肉碎肠和一盘肉蛋肠,有时候加油条。油条可以单独上,也可以加在肠粉中。肉碎肠是我的,肠皮拉得透亮均匀,肉碎密密地铺在上面,光看已经觉?#20040;?#28046;欲滴,吃起来也是一如既往的滑嫩,却不软绵。小孩子都能吃得欲罢不能。这里的辣椒也值得推荐,用青红椒腌制而成,不算特别辣,但很香,加一?#33258;?#32928;粉旁边蘸一蘸,味道顿时增进一层。

因为开在学校对面,特别受学生欢迎,点腊梅记外卖的特别多,有时候我们明明看到店中并无客人却要等许久。可能是因为生意好的?#20498;剩?#32769;板并无兴趣接受采访,所以也不知道这间店背后的?#36866;隆?/p>

听说抽屉肠粉还有一种传统又特别的做法,是用竹屉来代替不锈钢屉?#26657;?#22312;白水井的一间石岐传统石磨粉店依然可以看到。老板一样在竹屉上铺上粉汁,一样浇上肉和鸡蛋,入笼蒸,出来后?#25512;?#36890;的肠粉无异。但老板说用竹屉蒸会让粉皮更加透气,口感也更加弹。吃起来味道确实不错,但竹屉的清洁卫生恐怕要费很多功夫来做。老传统有老传统的智慧,但可能也有它的费事之处。

潮汕人总是对非潮汕地区的肠粉不屑一顾,因为潮汕地区的肠粉是以馅料见长,会添加许多菜和小海?#30465;?#22909;吃的潮汕肠粉店目前在中山还未锁定到明确的一家,大家可以让身边的潮汕朋友推荐一下,自己找来试一试。

新做派 米线不止会过桥 还可以?#26032;?#26469;风味

推荐:小牛罐马来风味米线

小牛罐的风味米线已成为许多人的“工作餐?#34180;?/span>

小牛罐番茄牛腩米线

除了全国各地有名有姓有传统的招牌粉以外,如今中山市场上也出现了许多新派粉,一般以连锁的形式经营,因其口味特别、搭配实惠而广受上班族喜爱。东区盛景尚峰写字楼区域的小牛罐马来风味米线就是其中一间。

店内装修是年轻人喜欢的风格,花色地转,木质餐桌椅。招牌混世魔王米线?#22836;?#33540;牛腩米线是最受欢迎的两款。米线盛装在黑色陶瓷罐中端上,混世魔王马来风味的咖喱汤汁看上去让人胃口顿开,牛肉整齐地排列在米线之上,为整罐米线增色。吃起来,马来风味的咖喱味恰到?#20040;Γ?#24182;不浓烈,番茄味微微的酸也会是女士喜爱的。旁边搭配的酸菜和辣椒味道?#24049;?#22909;,老板说是总部统一配方调?#39057;摹?#31881;的口感偏韧,不属于软?#33905;?#30340;,大概是为了方便煮,不?#26700;謾?/p>

这样一碗卖相漂亮味道不错的粉,会是白领工作餐很好的选择。事实上,小牛罐开业短短的时间内,已经吸引了附近大批白领前来打卡,工作日的午餐?#36127;?#22823;排长队。

不过,老板阿龙还是有点忧愁,餐饮创业不易。之前,他是一间公司的主管,工作不算忙,收入也不错,但如今自己开了店,累得像狗一样,还得操着老板的心。每天早上6点,他们夫妻?#23478;?#36215;床开始?#23016;?#24213;和准备各种配菜,简简单单的一碗粉,他老婆和两位员工却要整天在厨房忙活,女儿放暑假也只能在店里玩。目前的堂食生意还比较火爆,但不知道热度能不能维持,所以阿龙夫妻俩每天兢兢业业地看好厨房,服务好每一位客人,对客人提的要求和意见,总能第一时间响应。外卖市场一定要做,但是?#25945;?#22823;佬收费太贵了,阿龙犹豫再三选择了另外一个收费低点的,但也意味着流量会小些,他还是想把更多的价格空间直接让给客人。

日子一天天过,来吃粉的客人吃的是早餐、午餐、晚餐与工作餐,老板阿龙,在灶台前忙里忙外,忙的是自己?#24605;?#28895;火味十足的生活。

“忽如一夜春风来”的羊肉粉 

推荐:小羊墩墩羊肉粉店


羊杂粉

和小牛罐一样,小羊墩墩也是一间“忽如一夜春风来”的连锁?#25918;?#31881;店,只不过发展得比较快,眼下城区已经有数间。

每次路过竹苑路,看到小羊墩墩店外几张台的客人坐在那里,抱着一个巨大无比的羊腿在?#26657;?#37117;觉得十分好玩。终于忍不住进去试一试。既然是羊肉粉,各种羊肉羊杂自然一应俱全,可以选纯羊肉粉,也可以混搭羊杂,还可以不要粉,单独要一碗羊杂。那个巨大的羊腿,分前腿后腿,前腿筋多,后?#28909;?#22810;,价格相差10元。

点一碗羊肉粉,加一个后腿,自己领了电子号牌坐一边等。过了约8?#31181;櫻?#21495;牌响起,自己?#31859;?#23567;票到窗口领取。不知道为何,厨房里的人黑面,态度很不好,问配料事宜一概不理不?#24688;?#33258;己端了雄壮的大骨头和一碗粉走,再去拿小碗倒些辣椒粉和酱油、醋进去,也就是?#28304;?#30340;蘸料碟了。

粉的汤底很是不错,浓郁的羊肉味,对于爱吃羊肉的人来?#25285;?#20809;闻已觉?#27599;?#27700;快要溢出。比较特别的是,汤底中加入了薄荷叶,大概是为了缓解羊肉的腻吧。开动,粉滑肉嫩,味道不错,汤值得喝几口,不过喝多了会觉得油腻,大概羊肉的肥腻还是过多地渗入到了汤中。后?#28909;?#30830;实蛮多的,也很嫩,吃的时候可以蘸点调料。一只腿看起来大,其实一个人吃并没有什么压力,难怪大家都人手一个啃得左摇右摆。

总体来?#25285;?#32650;肉粉是一个吃完之后满足,但吃过一餐可能要隔几天才能再想起的存在,因为确实好吃并油腻着。

越南火车头河粉到?#36164;?#20160;么?

推荐:探越小馆·越南料理

越南粉最近几年也流行起来,最响亮的就是火车头河粉。至于为什么?#23567;?#28779;车头河粉?#20445;?#24456;多越南人也不明就里,只知道有一种说法是河粉以前在火车头外售卖,购买的?#28216;?#21487;以排得很长,所以这?#20013;?#35937;的说法便流传了下来。

对于这碗驰名世界的河粉,有大厨详细介绍过做法,一锅牛骨高汤花费一天煮成,牛肉味道香浓,粉和广东的河粉很不同,又细又均匀,看起来像中宽度的面。如在越南一样,一般这边的火车头河粉也是好大一碗,看起来就很满足,里面现成的牛肉、柠檬叶和豆芽给了河粉浓浓的异域风情。

在写字楼集中的东区CBD区域,有一间探越小馆·越南料理专做越南特色,可以去试一试。

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